SushiWorkshop

SUSHI-ARTEN

In Japan gibt es unzählige Sushi-Variationen von denen man dennoch in drei klassische Grundtypen ausgehen kann.

    Vorläufer:

• Nare-Zushi:           "Vergorene Sushi" ist eine der Urformen von Sushi und ist heute noch bekannt als Funa-Zushi.
                              Charakteristisch für diese Form ist das Pressen des in Salz und Reis eingelegten Fisches mittels eines Steingewicht.
                              Manche Sorten fermentierter Sushi benötigen bis zu drei Jahre, um das richtige Reifestadium zu erreichen.
                              Man aß jedoch nur den Fisch. Der Geschmack ist sehr gewöhnungsbedürftig, wird aber immer noch in einigen weinigen
                              teilen Japans zubereitet und gegessen.
   
   
• Nama-Nare-Zushi: "leicht gegärtes Sushi" ist der Vorläufer der heutigen Sushis. Um die Gärung zu beschleunigen kam im 15.Jahrhundert       
                              zusätzlich Reis in den Pökeltopf. Die Gärungszeit verkürzte man auf einen Monat und aß nicht nur den Fisch
                              sondern auch den Reis. Der Fisch war dann zwar noch roh, hatte aber schon Geschmack entwickelt
                              und der Reis schmeckte angenehm säuerlich.
                              Diese Art der Sushi-Zubereitung ist in einigen japanischen Gegenden bis heute erhalten geblieben.
   
• Haya-Zushi:            "kurz gegärtes Sushi" Im 17.Jahrhundert fand ein Arzt namens Matsumoto Yoshiichi eine verblüffende einfache Methode
                              heraus. Er vermischt den Reis mit Essig, so das dadurch die Gärungszeit auf einen halben Tag verkürzt geworden ist.
                              Der gesäuerte Reis wurde dafür in Holzkästchen gepresst, mit Fisch-Scheiben belegt und mit einem Stein beschwert.
                              Durch diese Methode wurde der Fisch Zart und der Reis schmackhaft.
                              Diese Reis-Fisch-Schichtung ist immer noch die Grundlage vieler moderner Sushis.

 Heutzutage findet man Sushi weltweit in allen erdenkbaren Variationen. Hier die Wichtigsten Sushi Arten der Neuzeit.

     Heutige Zeit:

• Nigiri-Zushi:           " Ballen Sushi"  Bekannteste und einfachste Art von Sushi.
                              Bestehend aus einer Fischscheibe bestrichen mit japanischem Meerrettich (wasabi) auf einem länglichen Reisballen.
   
• Maki-Zushi:             "Rollen-Sushi" Reis und Beilagen (Fisch, Gemüse...) werden in ein Nori-Blatt mit einer elastischen Bambusmatte (makisu)
                              zu einer Rolle gewickelt und dann in kleine Scheiben geschnitten.
  Maki Unterarten -

                  Hoso-Maki:     Dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden.
                                   Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten.
                                   Wichtig ist, dass für die Füllung nur eine Zutat verwendet wird.

                  Hana-Maki:    Wie Hoso-Maki nur in Blütenform (oval) gerollt.     
      
                   Futo-Maki:    "Dicke Rolle" sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Kombination
                                  aus Fisch und Gemüse gefüllt werden.

                    Ura-Maki:    "Inside out" sind von innen gerollt, auch California Roll, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen
                                  und das Nori-Blatt innen ist.

                       Temaki:    "Handgerollte Sushi" Hierbei wird ein halbes Nori-Blatt zu einer Eistüte gerollt und mit Reis und den Zutaten
                                  wie bei Maki-Zushi gefüllt.

• Gunkan-Maki:        "Schlachtschiff-Sushi" sind einzelne kleine von Hand geformte Ovaler Sushiballen mit einem Nori-Streifen umwickelt.
                              Gunkan-Maki werden beispielsweise für Rogen oder Kaviar verwendet.
   
• Hako-Zushi:          "Kasten-Sushi" Wird in einem flachen Holzkasten mit abnehmbaren Boden und Deckel zubereitet.
                             Der Reis wird auf den Boden verteilt, mit Wasabi bestrichen und mit nur einer Fischart oder mehreren
                             verschiedenen Sorten lagenweise zubereitet. Durch aufdrücken des Deckels wird die Masse in einem großen Block gepresst
                             und anschließend zum Servieren in Scheiben geschnitten.
• Oshi-Zushi:           siehe Hako-Zushi.
   
• Chirashi-Zushi:     "Streu-Sushi" hier wird meist warmer Reis mit verschiedenen rohen oder gegarten Zutaten offen in einer Schale angeboten.
   
• Mushi-Zushi:          "Gedämpfte Sushi" wird wie Chirashi-Zushi in einer Schale zubereitet und dann 15 Minuten über dem heißen
                            Wasserbad gegart. Es ist eine der wenigen Sushi-Arten deren Reste man aufgewärmt essen kann.
   
• Temari-Zushi:       "Kugel-Sushi" Temari-Zushi sind handgeformte Sushi-Bällchen mit Fischbelag und auch Noriblätter.
   
• Sashimi:                 Sashimi ist nichts anderes als Sushi ohne Reis. Es wird hauptsächlich als Vorspeise serviert.
    (刺身)                 Das Entscheidende beim Sashimi ist das richtige Filetieren und die kunstvolle und ästhetische Darreichung des Fisches.
                                 Die 3-4 mm dicken Filets werden roh serviert. Es gibt auch gekochte und marinierte Fischsorten bzw. Meeresfrüchte.
                                 Einige Sorten sind für den Europäischen Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig.